Lams vlees
Lamsvlees wordt gedefinieerd als de lekkerste vleessoort. De smaak van het vlees is evenredig met de leeftijd van het dier. Hoe kleiner het lam, hoe malser en lekkerder het vlees. Wanneer een lam wordt geslacht op de leeftijd van 30 of 40 dagen, wordt het gedefinieerd als een "zuiglam". Ze krijgt nog steeds borstvoeding. Het weegt 8-10 kg en het vlees is erg zacht en verspreidt zich in de mond. Het lam dat wordt geslacht als het 3-5 maanden oud is, weegt 20-25 kg. Het vlees is stevig. Maar als het goed wordt gekookt in vergelijking met lamsmelk, wordt het zacht en krijgt het smaak. Het vlees van lammeren die op de leeftijd van 6 of 9 maanden zijn geslacht en 30-40 kg wegen, begint zijn smaak te verliezen naarmate het dier vet wordt en schapenvleesachtig wordt.
Eigendommen
Het vlees van het speenlam moet een lichtroze tint hebben. Let er bij het kopen van lamsvlees op dat het mager is. In 100 gram lamsvlees zitten 120 calorieën, dat is caloriearm. Lamsvlees moet voor het koken worden gemarineerd. U krijgt een veel lekkerder en malser gebraad als u het vlees 30 minuten laat garen in een pan, in olijfolie, tijm, knoflook en balsamicoazijn. Als u een potmaaltijd gaat bereiden, kunt u deze ook in marinade bewaren, bereid met wijn, laurierblaadjes en aromatische kruiden. Gemarineerd vlees smaakt altijd beter.
Welk deel van het lam is gemaakt?
Het dijgedeelte van het lam wordt beschouwd als rosbief, steakspies en stuk vlees. Gebraden in de oven, steak op de grill of in een pan, spiesjes op de grill of op papier, stukjes vlees als gekookt of in groentegerechten. De filet die uit verschillende delen van het lamsvlees wordt verwijderd, is geschikt om in zijn geheel te braden. De kotelet die van de ribben wordt verkregen, wordt gegrild en gepaneerd. Het schouderstuk heeft de voorkeur als stuk vlees in groenten en gekruide gerechten. De filet kan met verschillende kruiden op smaak worden gebracht en als braadstuk in de oven worden gebakken. Het armgedeelte wordt gebruikt als stuk vlees in gekookte, gekruide en groentegerechten. Nek wordt beoordeeld als gekookt en vleeswaren. Het voetgedeelte, bekend als paça, wordt gebruikt als gekookte of gekruide en kikkererwtengerechten. Inkt wordt gebruikt als kebab in de oven. Het kopgedeelte kan worden gebakken of gekookt.
Kalfsvlees
Kalfsvlees is de meest geprefereerde vleessoort in Europa, Amerika en Australië. In de landen van het Midden-Oosten heeft schapenvlees over het algemeen de voorkeur. De nek-, dij- en buikdelen van kalfsvlees zijn gespierd en stevig naarmate ze meer bewegen. Vlees in andere regio's is zacht en heeft de meeste voorkeur. Delen van kalfsvlees worden genoemd als lendenen, ossenhaas, nuar, contranuar, schenkel, trance, ei, entrecote, bodigo (dij), borst, klauw, schep vegerdan. Van deze delen zijn de nek, klauwen, borstelharen en schoppen hard omdat dit de meest bewegende delen van het dier zijn. Het wordt vaak gebruikt als gehakt. Nuar, contranuar en bodigo (been) delen moeten worden gekookt en gekookt. Ei- en lendeporties hebben de voorkeur als vlees in blokjes. Ossenhaas, ossenhaas en ribeye-porties zijn de zachtste delen van rundvlees en zijn het meest geschikt om te grillen. Kalfsvlees wordt door slagers op vier manieren bereid; rundergehakt, in blokjes gesneden vlees, biefstuk en rosbief.
Eigendommen
Het kalf is het kalf van de koe tot 1 jaar na het spenen. Als het melkkalf 2-3 maanden oud is, is het geschikt voor de slacht. De dieren die tussen juni en september geslacht zijn, zijn erg lekker. Kalfsvlees heeft een zachter, fijn getextureerd, lichtroze vruchtvlees dan rundvlees. Hun botten zijn bedekt met een rood en zacht membraan. Het watergehalte in zijn samenstelling is meer dan dat van vee, en het vet is minder. De nieromtrek van het kalf is vettig. Omdat kalfsvlees rijk is aan gelatine en vetvrij is, zorgt sterke hitte zoals grillen ervoor dat het vlees uitdroogt en taai wordt. In dit opzicht worden betere resultaten verkregen als het kalfsvlees afgedekt, op laag vuur, met weinig water of met eigen stoom wordt gekookt. Ossenhaas en steakvlees dat moet worden gegrild, moet eerst worden geolied en even laten rusten en vervolgens worden gekookt. Rosbief moet eerst in olie worden gebakken en vervolgens op laag vuur worden gekookt door een beetje water toe te voegen.
Welke delen van het kalfsvlees worden gemaakt?
MAAR
Biefstuk: eerst geolied, dan gegrild. Het kan op laag vuur gekookt worden met weinig water.
Runderschnitzel: Het wordt gebakken in olie in een normale pan of in een licht geoliede Teflon of stalen pan.
Kalfsschnitzel: Fijngemalen stukken vlees worden in olie gebakken.
Kalfsbout in melk: Het wordt gekookt en vervolgens gebakken in de oven.
Nuar, contranuar: Gebraden vlees en vleeswaren. Het wordt eerst gebakken en daarna gebakken.
FILET
Het wordt gebakken in de oven of in een pan.
Karbonades: Gekookt in een pan, afgedekt op een laag vuur.
Ossenhaas: Het vlees wordt eerst geolied en vervolgens gekookt in een pan of op de grill.
RIB
Kalfskoteletten: Gepaneerd of gebakken.
SCHOUDER
Een rosbief wordt gemaakt van kalfsvlees. Na het frituren wordt het gekookt door water toe te voegen. Er worden verschillende kebabs gemaakt van blokjes of stuk vlees.
NEK - VOETEN
Gehakt, gekookt en gestoofd.
Borst en borst: Het is gekookt en koud.
Kalfspancheta: De bouillon wordt verwijderd. Goulash-kebab. Roast Wrap wordt bereid door vlees aan de schuine kant van de arm toe te voegen.
